వేసవికాలం .. ఎండలు కొంచెం ఎక్కువేమో కానీ పసందైన రుచులను తీసుకు వస్తుంది. అందులోనూ పండ్లలో రారాజు మామిడిపండ్లు వచ్చే కాలం. అధిక ఉష్ణోగ్రతలు, ఉక్కపోత వంటి చికాకు కలిగించే లక్షణాలున్నా .. మామిడికాయలు ఇస్తుంది కాబట్టి ఈ కాలాన్ని ఇష్టపడే వారి సంఖ్య ఎక్కువగా ఉంటుంది. అందులోనూ తెలుగువారికి ఆవకాయ పచ్చడికి ఉన్న సంబంధాన్ని ఎవ్వరూ విడదీయలేరు. ముద్దపప్పు .. నెయ్యితో ఆవకాయ అన్నం తింటే ఆ రుచిని మర్చిపోలేరు. అందుకే ఈవారం మామిడితో పెట్టే పచ్చళ్ల తయారీని మీకోసం అందిస్తున్నాం.
ఆంధ్ర ఆవకాయ-
కావల్సిన పదార్థాలు
మామిడికాయ ముక్కలు – 2 కిలోలు
కారం – అరకిలో
ఉప్పు – అరకిలో
ఆవపిండి – అరకిలో
వెల్లుల్లి రెబ్బలు – 100 గ్రా.
మెంతులు – 100 గ్రా.
నూనె – తగినంత
తయారీ విధానం:
ఓ బేసిన్లో మామిడి ముక్కలు, కారం, ఉప్పు, ఆవపిండి వేసి బాగా కలపాలి. ఓ జాడీలో కొద్దిగా మామిడి ముక్కలు, కొన్ని వెల్లుల్లి రెబ్బలు, కాసిన్ని మెంతులు ఇలా పొరలు పొరలుగా వేసుకోవాలి. చివరగా ముక్కలు మునిగేవరకూ నూనె వేసి మూత పెట్టెయ్యాలి. మూడు రోజుల తర్వాత మూత తీసి, ఒకసారి కలిపి మళ్లీ మూత పెట్టెయ్యాలి. రెండు మూడు రోజుల్లో ఆవకాయ రెడీ అయిపోతుంది.
మాగాయ
కావల్సిన పదార్థాలు
మామిడికాయలు-10
కారం- కప్పు
ఉప్పు- కప్పు
మెంతులు- 4 టీస్పూన్లు
పసుపు- 4 టీస్పూన్లు
ఆవాలు- 4 టేబుల్‌స్పూన్లు
నువ్వుల నూనె- అర కిలో
ఇంగువ- 2 టీస్పూను
వెల్లుల్లిపాయలు-20
తయారీ విధానం:
మామిడికాయల పైపొట్టు తీసి సన్నటి ముక్కలుగా తరగాలి. వీటిని ఎంత సన్నగా కొస్తే అంత త్వరగా ఎండుతాయి. వీటిలో ఉప్పు, పసుపు వేసి బాగా కలిపి మూడు రోజుల పాటు కదపకుండా ఉంచాలి. మామిడికాయ ముక్కల నుంచి రసం బాగా ఊరుతుంది. నాలుగోరోజు రసంలోని మామిడికాయ ముక్కలను పిండాలి. ( ముక్కల్ని పిండేటప్పుడు వచ్చే రసాన్ని పారబోయొద్దు) వీటిని శుభ్రంగా ఉన్న ఒక ప్లాస్టిక్‌ షీటుపై ఆరబెట్టాలి. ఇలా చేయడం వల్ల ముక్కల్లోని తేమంతా పోయి మృదువుగా మారతాయి. మామిడి ముక్కల్ని ఎండలో ఎక్కువసేపు ఉంచితే గట్టిగా అవుతాయి. మర్నాడు నువ్వుల నూనె వేడిచేసి అందులో ఆవాలు, ఇంగువపొడిని వేయాలి. ఆ తర్వాత పొయ్యి మీద నుంచి కడాయి దించి చల్లార్చాలి. మెంతులను వేయించి పొడి చేయాలి. కారం, మెంతులపొడి, వెల్లుల్లి మామిడి రసంలో కలిపి మామిడిముక్కలపై పోయాలి. నూనె తక్కువైంది అనిపిస్తే కొంచెం నువ్వుల నూనె వేడిచేసి అందులో కలపొచ్చు. ఈ మాగాయ ఊరడానికి వారం రోజులు పడుతుంది. ఆ తర్వాత దాన్ని నెయ్యి వేసిన అన్నంతో తింటే మహారుచిగా ఉంటుంది.
బెల్లం ఆవకాయ-
కావ్సలిన పదార్థాలు
మామిడికాయలు- 4 కిలోలు
కారం – అరకిలో
ఉప్పు – అరకిలో
ఆవపిండి – పావుకిలో
బెల్లం – 2 కిలోలు
నువ్వుల నూనె – తగినంత
తయారీ విధానం:
ముందుగా మామిడి కాయలు తీసుకుని శుభ్రం చేయాలి. వీటిని ముక్కలుగా కోసి లోపలి టెంకలను తొలగించాలి. అనంతరం మామిడి ముక్కల్లో కారం, ఉప్పు, ఆవపిండి, బెల్లం తురుము వేసి బాగా కలపాలి. ముక్కలు తడిసేలా కొద్దిగా నూనె కూడా వేసి కలపాలి. మూడు రోజుల తర్వాత ముక్కలను వేరుచేసి, మూడు రోజులు ఎండబెట్టాలి. దీని ఊటను వారం రోజుల ఎండలో పెట్టిన తర్వాత బెల్లం పాకంలా తయారవుతుంది. అప్పుడు ముక్కల్ని ఇందులో కలిపి మునిగేవరకూ నూనె వేసి మూత పెట్టాలి. కొందరు దీనిని మరిగించి తాళింపు కూడా వేసుకుంటారు. మామూలుగా కూడా బాగుంటుంది.
పులిహోర ఆవకాయ-
కావల్సిన పదార్థాలు
మామిడికాయలు-4
చింతపండు రసం- 1 కప్పు
నువ్వుల నూనె- 150 గ్రాములు
ఉప్పు- తగినంత
కారం- తగినంత
ఇంగువ- 1 టేబుల్‌స్పూను
పల్లీలు- 2 టేబుల్‌స్పూన్లు
శెనగపప్పు- అర టేబుల్‌స్పూను
మినప్పప్పు- అర టేబుల్‌స్పూను
ఆవాలు- పావు టేబుల్‌స్పూను
జీలకర్ర- పావు టేబుల్‌స్పూను
పచ్చిమిర్చి – 3
అల్లం- కొద్దిగా (చిన్నగా, సన్నగా తరగాలి)
కరివేపాకు- మూడు రెబ్బలు
తయారీ విధానం:
పచ్చిమిర్చి, అల్లం సన్నగా తరగాలి. తర్వాత నానబెట్టిన చింతపండు రసాన్ని ఒక గిన్నెలోకి పిండాలి. మామిడికాయలను చిన్న ముక్కలు తరగాలి. కడాయిలో నూనె వేడిచేశాక పల్లీలు, శెనగపప్పు, మినప్పప్పు, ఆవాలు, జీలకర్ర వేసి లేత ఎరుపురంగుకి వచ్చేవరకూ వేయించాలి. ఈ తాలింపులో సన్నగా తరిగిన అల్లం, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి బాగా వేయించాలి. ఆ తర్వాత చింతపండు రసం పోసి ఇంగువ, ఉప్పు, కరివేపాకులు జోడించాలి. ఇందులో కారం వేసి బాగా కలిపి అందులోని నూనె మోతాదు తగ్గేవరకు ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత మామిడికాయ ముక్కలను తాలింపులో వేసి స్టవ్‌ మీద నుంచి దించి గరిటెతో బాగా కలపాలి. ఇలా కలపడం వల్ల మామిడికాయ ముక్కలకు ఉప్పు, కారాలు బాగా పడతాయి. వేడిగా ఉన్న పులిహోర ఆవకాయను పెద్దపళ్లెంలో పోసి ఆరబెట్టాలి. అది చల్లారిన తర్వాత గాలి చొరబడని సీసాలో పెట్టాలి. ఈ పులిహోర ఆవకాయ నెలరోజులు నిల్వ ఉంటుంది.