Biryani: బిర్యానీ డేగా హాలిడే

సండే …హాలిడే .. జాలీడే. వారమంతా స్కూళ్లు .. కాలేజీలు .. ఆఫీసులు.. వ్యాపారాలకు వెళ్లే వారికి రిలాక్సింగ్ డే. వారమంతా హడావుడిగా ఏడో ఒకటి తిని టేస్ట్ మరిచి పోయిన జిహ్వకు నచ్చిన రుచులు అందించాలనే తాపత్రయం అందరిలో ఉటుంది. అందుకే .. ఆదివారం నాడు తీరికగా ఇష్టమైన రుచులను టేస్ట్ చేయడానికి సిద్ధమవుతారు. అందులోనూ నాన్‌వెజ్‌ ప్రియుల .. ఫస్ట్ చాయిస్‌ బిరియాని. ఎన్ని రకాల బిరియానీలున్నా .. హైదరాబాద్‌ బిరియానికి ఉన్న టేస్ట్ ఎంతో స్పెషల్.మాంసాహార ప్రియులకి చికెన్ ధం బిర్యానీ అంటే ఒక పండుగలా ఉంటుంది. తింటున్న ప్రతిసారీ కొత్త రుచిని ఆస్వాదిస్తున్నట్లు భావిస్తారు. అందులోనూ చికెన్ బిరియానీ అయితే … లొట్టలేసుకుంటారు.
చికెన్ బిరియాని
కావల్సిన పదార్థాలు
చికెన్‌ – ఒక కిలో, బాస్మతి బియ్యం – ఒక కిలో, గరం మసాలా – రెండు టీ స్పూన్లు, అల్లం ముద్ద – ఒక టేబుల్‌ స్పూను, నెయ్యి – రెండు టేబుల్‌ స్పూన్లు, వెల్లుల్లి ముద్ద – ఒక టేబుల్‌ స్పూను, పెరుగు – ఒక కప్పు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు – అర కప్పు, పచ్చిమిరపకాయలు – ఐదు, ఎండు మిరపకాయలు – ఆరు, పసుపు – చిటికెడు, కొత్తిమీర – ఒక కట్ట, ఉప్పు – తగినంత, నూనె – సరిపడంతా తీసుకోవాలి.
తయారీ విధానం
ముందుగా చికెన్ ను శుభ్రంగా కడిగి కొద్దిగా పసుపు, ఉప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, పెరుగు వేసి బాగా కలిపి రెండు గంటల సేపు నానబెట్టాలి. బియ్యాన్ని కడిగి ఆర బెట్టాలి. ఐదు నిమిషాల తర్వాత వంతుకు రెండొంతులు నీళ్లు పోసి పొయ్యి మీద ఉడికించాలి. స్టౌ మీద మరో గిన్నె పెట్టి సరిపడా నూనె వేసి పచ్చిమిరపకాయలు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి ఎర్రగా వేయించుకోవాలి. ఇప్పుడు పెరుగులో నానబెట్టిన మాంసాన్ని కొద్దిగా వేసి దానిపైన సగం ఉడికిన అన్నాన్ని వేయాలి. మళ్లీ ఒక పొర మిగతా మాంసాన్ని వేయాలి. దానిపై మిగిలిన అన్నాన్ని వేసి మూతపెట్టాలి. ఆవిరి బయటికి పోకుండా ఉండటానికి మూత అంచుకి మెత్తగా కలిపిన మైదా పిండిని పెట్టాలి. పిండి మొత్తం ఆరిపోయి పెచ్చులుగా వచ్చేసే వరకూ ఉడికించి దించేయాలి. ఘుమఘుమలాడే బిర్యాని తయారయినట్టే. చివర్లో కొత్తిమీర, ఉల్లిపాయ ముక్కలతో అలంకరించుకోవాలి.
మటన్ బిరియాని
కావల్సిన పదార్థాలు
బాస్మతి రైస్‌- ఒక కేజీ, మటన్‌- ఒక కేజీ, పెరుగు- 200 గ్రాములు, నిమ్మరసం- మూడు టీస్పూన్లు, కారం పొడి- 20 గ్రాములు, ధనియాల పొడి- 30 గ్రాములు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – 100 గ్రాములు, ఉప్పు- 50 గ్రాములు, గరం మసాలా పొడి- 20 గ్రాములు, రిఫైన్డ్‌ ఆయిల్‌- 100 గ్రాములు, వేగించిన ఉల్లి ముక్కలు (సన్నగా నిలువుగా కోసి.) – 30 గ్రాములు, జీడిపప్పు (వేగించి) – కొద్దిగా, కొత్తిమీర తరుగు – 15 గ్రాములు, పుదీనా తరుగు – 15 గ్రాములు, బిర్యానీ ఆకులు- ఐదు గ్రాములు, డాల్డా లేదా నెయ్యి- 150 గ్రాములు, నీళ్లు- ఐదు లీటర్లు.
తయారీ విధానం
మటన్‌ను ఒక గిన్నెలోకి తీసుకుని అందులో నిమ్మరసం, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌, గరం మసాలా, వేగించిన ఉల్లిముక్కలు కొన్ని, పెరుగు, కొత్తిమీర, పుదీనా, ధనియాల పొడి, నూనె వేసి బాగా కలిపి రెండు నుంచి మూడు గంటల పాటు ఉంచాలి. ఆ తర్వాత బాండీ తీసుకుని అందులో నీళ్లు పోయాలి. గరంమసాలా, బిర్యానీ ఆకులు వేయాలి. ఎసరు ఉడుకుపట్టగానే కడిగిపెట్టుకున్న బాస్మతి బియ్యం వేయాలి. బియ్యం సగం ఉడికాక ఎసరు వంపేయాలి. ఫ్లాట్‌గా ఉన్న గిన్నె తీసుకుని అందులో ముందు నానబెట్టిన మటన్‌ను ఒక పొరలా వేయాలి. ఆ తర్వాత సగం ఉడికిన బియ్యాన్ని వేసి పైన నెయ్యి వేయాలి. ఈ గిన్నెను తవాపై ఉంచాలి. ఇలా చేయడం వల్ల మంట సమంగా తగులుతుంది. సన్నటి మంటమీద ఇరవై నుంచి ఇరవైఐదు నిమిషాలు ఉంచాలి. ఈ గిన్నెను ఒక తవాపై ఉంచి సన్నటి మంట మీద 25 నిమిషాల పాటు ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత గిన్నె మీద మూత పెట్టి ఆవిరి బయటకు రాకుండా గిన్నెను, మూతను కలిపి మైదాతో మూసేయాలి. మండుతున్న బొగ్గులు మూతమీద వేయాలి. 20 నిమిషాల తర్వాత మూతను తీసి కొత్తిమీర, పుదీనా తరుగు, జీడిపప్పు, వేగించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలతో అలంకరించి తింటే రుచి అమోఘం అనాల్సిందే.
చికెన్‌,మటన్‌ బిరియాని
2 కప్పులు బాస్మతి రైస్, 250 గ్రాముల చికెన్, 250 గ్రాముల మటన్,1 పెద్ద ఉల్లిపాయ,1 టేబుల్ స్పూన్ అల్లం పేస్ట్ 1 టేబుల్ స్పూన్ వెల్లుల్లి పేస్ట్, 1 కప్పు పెరుగు 2 మీడియం టమోటాల ప్యూరీ
1 టేబుల్ స్పూన్ యాలకుల పొడి 1 స్పూన్ లవంగాలు 1 స్పూన్ దాల్చిన చెక్క పొడి 2 బిర్యానీ ఆకులు 1 స్పూన్‌ జీలకర్ర పొడి 1 స్పూన్ ధనియాల పొడి 1 స్పూన్ పసుపు పొడి
1 స్పూన్ ఎర్ర మిరప పొడి 1 స్పూన్ గరం మసాలా 1 చిటికెడు కుంకుమపువ్వు 2 టేబుల్ స్పూన్లు నెయ్యి లేదా నూనె 2 టేబుల్ స్పూన్లు నిమ్మరసం. ఉప్పు రుచికి తగినంత
పావు కప్పు తరిగిన కొత్తిమీర లేదా పుదీనా ఆకులు.
తయారీ విధానం
ముందుగా బాస్మతి బియ్యాన్ని కడిగి నీటిలో 30 నిమిషాలు నానబెట్టాలి. ఒక పెద్ద కుక్కర్ లో, మీడియం మంట మీద కొంత నెయ్యి లేదా నూనె వేసి వేడి చేయండి. ఆపై ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. అనంతరం అల్లం పేస్ట్, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి ఒక నిమిషం పాటు వేయించాలి. ఇప్పుడు చికెన్, మటన్ ముక్కలు వేసి, రంగు మారే వరకు వేయించాలి. ఆ తర్వాత మసాలా దినుసులు, టొమాటో ప్యూరీ, పెరుగు, ఉప్పు, అలాగే కొన్ని నీళ్లు పోసి కొద్దిసేపు ఉడికించాలి, ఆ తర్వాత మంటను బాగా తగ్గించి సుమారు 30 నిమిషాలు మాంసం మృదువుగా ఉడికే వరకు ఉడికించాలి. తర్వాత నానబెట్టిన బియ్యం వేసి మెల్లిగా కలపాలి, అందులో, గోరువెచ్చని పాలలో నానబెట్టిన కుంకుమపువ్వు వేసి కలపాలి. ఇప్పుడు కుక్కర్ మూతపెట్టి, తక్కువ మంట మీద సుమారు 15 నిమిషాలు అన్నం ఉడికినంత వరకు ఉడికించాలి. చివరగా మూత తీసి కొద్దిగా నిమ్మరసం పిండి, తరిగిన కొత్తిమీర లేదా పుదీనా ఆకులతో చల్లుకుంటే ఘుమఘుమలాడే చికెన్ మటన్ బిర్యానీ రెడీ. రైతా లేదా మిర్చి సలాన్ లేదా గ్రీన్ చట్నీతో వేడిగా చికెన్ మటన్ బిర్యానీ తింటే ఎంతో రుచిగా ఉంటుంది.
బోన్ లెస్ చికెన్ బిర్యానీ
కావల్సిన పదార్థాలు
750 గ్రాముల బోన్‌లెస్‌ చికెన్‌ ఒక టీస్పూన్‌ కారం పొడి, ఒక పావు టీ స్పూన్‌ ఉప్పు, అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, అర టీ స్పూన్‌ దనియాల పొడి, ఒక టీ స్పూన్‌ వేయించిన జీలకర్ర పొడి, సగం నిమ్మకాయ తగినంత ఉప్పు, నూనె, ఒక టే బుల్‌ స్పూన్‌ కార్న్‌ ఫ్లోర్, ఒక టేబుల్‌ స్పూన్‌ మైదా , రెండు టేబుల్‌ స్పూన్ల వంట నూనె, ఒక టేబుల్‌ స్పూన్‌ నెయ్యి, నాలుగు చిన్నవి బిర్యానీ ఆకులు, ఓ టీ స్పూన్‌ షాజీర , నాలుగైదు లవంగాలు, నాలుగైదు అనాస పువ్వులు, నాలుగైదు మరాఠీ మొగ్గలు, ఆరేడు యాలకులు, చిన్న జాపత్రి, రెండు దాల్చిన చెక్కల ముక్కలు, అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, కొంచెం కొత్తిమీర, కొంచెం పుదీన. నాలుగు రెబ్బలు కరివేపాకు, మూడున్నర లీటర్ల నీరు
తయారీ విధానం
ముందుగా బోన్‌బెస్ చికెన్ తీసుకుని ఉప్పు వేసిన నీటిలో గంటపాటు నానబెట్టాలి. ఇలా చేస్తే ముక్కలు మృదువుగా అవుతాయి. ఇదే సమయంలో అరకేజీ బాస్మతి బియ్యం కూడా ఓ గంటసేపు నానబెట్టుకుంటే సమయానికి అందుతుంది. ఉప్పు నీరు తీసేసిన తరువాత కొద్దిగా పసుపు, ఒక టీస్పూన్‌ కారం పొడి, ఒక పావు టీ స్పూన్‌ ఉప్పు, అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, అర టీ స్పూన్‌ దనియాల పొడి, ఒక టీ స్పూన్‌ వేయించిన జీలకర్ర పొడి, సగం నిమ్మకాయ నుంచి తీసిన నిమ్మరసం వేసి ముక్కలన్నింటినీ చేతితో బాగా కలపాలి. ఇప్పుడు ఒక టే బుల్‌ స్పూన్‌ కార్న్‌ ఫ్లోర్ , మరొక టేబుల్‌ స్పూన్‌ మైదా వేసి కొద్దిగా నీళ్లు పోసి బాగా కలపాలి. ఇది చికెన్‌ ముక్కలకు కోటింగ్‌లాగా వస్తుంది. కార్న్‌ ఫ్లోర్‌ లేనప్పుడు కేవలం మైదా పిండి గానీ, అదీ లేనప్పుడు కేవలం బియ్యం పిండి గానీ వాడొచ్చు. అయితే పిండి మరీ లూజ్‌గా అయితే కోటింగ్‌ పట్టదు. డీప్‌ ఫ్రై కోసం మూకుడు లేదా లోతుగా ఉండే పాన్‌ పెట్టి నూనె వేడెక్కాక మంట తగ్గించి మీడియం ఫ్లేమ్‌ ఉంచి చికెన్‌ ముక్కలను నూనెలో వేయాలి. క్రిస్పీగా అయ్యేంతవరకు, ఎర్రగా వేగేంతవరకు ఆగాలి.క్రిస్పీగా అయ్యాక తీసి ఓ గిన్నెలో పక్కన పెట్టేయండి. మరో పాన్‌ తీసుకుని రెండు టేబుల్‌ స్పూన్ల వంట నూనె, ఒక టేబుల్‌ స్పూన్‌ నెయ్యి పోయాలి. కొద్దిగా జీలకర్ర, మూడు నాలుగు పచ్చి మిరప ముక్కలు, ఓ నాలుగు వెల్లుల్లి ముక్కల తురుము వేసుకోవాలి. కొద్దిగా వేగాక చిన్నగా తురుముకున్న ఉల్లిగడ్డ ముక్కలు కూడా వేసుకోవాలి. కొద్దిగా వేగాక కొంచెం కరివేపాకు వేసుకోవాలి. అలాగే ఓ టమాటో బాగా చిన్నగా కోసి ఇందులో వేయాలి. ఇందులో ఒకటిన్నర టీ స్పూన్ల కారం పొడి, ఒక టీస్పూన్‌ వేయించిన జీలకర్ర పొడి, ఒక టీ స్పూన్‌ ధనియాల పొడి, అర టీస్పూన్‌ గరం మసాలా, కొద్దిగా ఉప్పు వేయాలి. బాగా ఫ్రై అయ్యేలా చూడాలి. ఇప్పుడు అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ కూడా వేసుకోవాలి. సిమ్‌లో పెట్టుకుని అరకప్పు పెరుగు వేసుకుని బాగా కలుపుకోవాలి. ఇప్పటికే డీప్‌ ఫ్రై చేసిన చికెన్‌ ముక్కలను ఇందులో వేసి ఈ మసాలా అంతా చికెన్‌ ముక్కలకు పట్టేలా వేయించాలి. కొద్దిగా మంట పెంచుకుని వేయించుకోవాలి. తర్వాత ఓ అర కప్పు నీటిని పోసుకోవాలి. కలర్‌ అవసరమనుకుంటే ఫుడ్‌ రెడ్‌ కలర్‌ ఓ నాలుగైదు చుక్కలు కలుపుకోవాలి. చివరగా కొత్తి మీర, మరో రెండు కరివేపాకు రెబ్బలు వేయాలి. కొద్దిగా నిమ్మరసం వేసి కలిపి దింపేయాలి. ఇప్పుడు మరో గిన్నెలో మూడు లీటర్ల నీళ్లు పోసి మరిగించాలి. నీళ్లు మరిగాక నాలుగు చిన్నవి బిర్యానీ ఆకులు, ఓ టీ స్పూన్‌ షాజీర , నాలుగైదు లవంగాలు, నాలుగైదు అనాస పువ్వులు, నాలుగైదు మరాఠీ మొగ్గలు, ఆరేడు యాలకులు, చిన్న జాపత్రి, రెండు దాల్చిన చెక్కల ముక్కలు, అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, కొంచెం కొత్తిమీర, కొంచెం పూదీన, రెండు టీ స్పూన్ల ఉప్పు వేసి నీళ్లు మరిగే వరకు ఆగాలి. రెండు టీ స్పూన్ల నూనె కూడా వేసుకోవాలి. ఇలా వేస్తే చికెన్ బిర్యానీ లో బియ్యం గింజ విడివిడిగా ఉండిపోతుంది. నీళ్లు మరిగాక ఇప్పటికే నానబెట్టి పెట్టుకున్న బాస్మతీ బియ్యాన్ని అందులో పోయాలి. బియ్యం 50 నుంచి 60 శాతం ఉడకనివ్వాలి. ఇలా ఉడికిన బియ్యంలోమూడో వంతు బాగాన్ని మరొక గిన్నె (బిర్యానీ దమ్‌ అయ్యేందుకు అడుగు మందంగా ఉన్న గిన్నె కావాలి)లో ఒక లేయర్‌గా పోసుకోవాలి. ఒక రెండు మూడు నిమిషాలు ఆగాక బియ్యం 70 నుంచి 75 శాతం వరకు ఉడుకుతుంది. ఇందులో సగం భాగాన్ని బిర్యానీ గిన్నెల్లో మరొక లేయర్‌గా వేసుకోవాలి. రెండు లేయర్ల బియ్యం వేశాక ఇప్పటికే ఫ్రై చేసుకున్న చికెన్‌ను మూడో లేయర్‌గా వేయాలి. లేయర్‌గా వేసుకునేముందు చికెన్‌ గట్టిపడి ఉంటే చికెన్‌పై కొద్దిగా నీళ్లు చిలకరించాలి. ఆ తరువాత లేయర్‌గా వేసుకోవాలి. మిగిలిన బియ్యం రెండు మూడు నిమిషాల్లో దాదాపు 80 నుంచి 90 శాతం ఉడుకుతుంది. దీన్ని ఫైనల్ లేయర్ గా వేయాలి. ఒక టేబుల్‌ స్పూన్‌ నెయ్యి, రెండు టేబుల్‌ స్పూన్ల నూనెను బాగా కలిపి మిశ్రమంగా చేసి గిన్నె అంచుల వెంట పోయాలి. కొద్దిగా అన్నంపైన చల్లాలి. కొద్దిగా వేయించిన ఉల్లి రెబ్బలను, కొద్దిగా యాలకుల పొడిని చికెన్‌ బిర్యానీపై వేయాలి. చివరగా ఒక కప్పు నీటిని గిన్నె అంచుల వెంట ఎసరుగా పోయాలి. ఫుడ్‌ కలర్‌ అవసరమనుకుంటే సాఫ్రాన్‌ వాటర్‌ పోయొచ్చు. ఒక ఏడెనిమిది నిమిషాలు హైఫ్లేమ్‌లో, ఒక ఏడెనిమిది నిమిషాలు సిమ్‌లో దమ్‌ చేసుకోవాలి. దించేసి ఓ పావుగంట అలాగే ఉంచి తరువాత వడ్డించుకోవాలి.